以下，健康委員会の放送原稿より……
今日の献立「沢煮椀」の「沢」には，“たくさん”という意味があり，材料をたくさん使う料理，という意味があります。また，山間を流れる沢をイメージして，野菜を水の流れのような千切りにしています。（調理員さんが皆さんで細く刻みました）
今日のように透き通った汁を作るには，だしを取るときにかすが残らないように，だしを濾します。灰汁（あく）もよくとります。お肉を入れて灰汁をとり，野菜を入れては灰汁をとり……を繰り返します。このようにして透き通った汁の沢煮椀が出来上がります。
（本日のだしは，かつお，昆布，干しシイタケからとりました）
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一般社団法人和食文化国民会議
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